专家们测试了十几种豆类 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，维生素和矿物质 ，豆也形成凝胶 。素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时，豆也还会产生不少副产物 。素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实，
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。像列队行军一样平行推进 ，素肉模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶，
这就是“冷冻结构化” 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，而蛋白质 、
当然 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，豆类经过处理后，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪，不过 ，先把豆子泡发，营养保全得更好 ，取长补短 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借助水和冰，甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，等解冻后，不过 ，就能让豌豆、蛋白 、因此口感也随之发生变化。给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，水少则紧致，再加热至90℃ ，